Le chou rouge (variétés à feuilles pourpres de Brassica oleracea Capitata Group) est une sorte de chou, également connu sous le nom de Blaukraut après préparation. Ses feuilles sont colorées en rouge foncé/violet. Cependant, la plante change de couleur en fonction du pH du sol, grâce à un pigment appartenant aux anthocyanes. Dans les sols acides, les feuilles poussent plutôt vers le rouge, dans les sols neutres, elles pousseront plutôt vers le violet, tandis qu'un sol alcalin produira des choux de couleur plutôt jaune verdâtre. Cela explique le fait que la même plante soit connue sous des couleurs différentes selon les régions. On la trouve dans toute l'Europe, dans toute l'Amérique, en Chine et surtout en Afrique.
Le jus de chou rouge peut être utilisé comme indicateur de pH maison, il devient rouge dans les solutions acides et vert/jaune dans les solutions basiques. À la cuisson, le chou rouge devient normalement bleu ; il est nécessaire d'ajouter du vinaigre ou des fruits acides dans la casserole pour conserver la couleur rouge du chou.
Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière que l'on sème au printemps et que l'on récolte à la fin de l'automne. Le chou rouge se conserve mieux que ses parents "blancs" et n'a pas besoin d'être transformé en choucroute pour passer l'hiver.
Le chou rouge est souvent utilisé cru pour les salades et les salades de chou. Ce légume peut également être consommé cuit. C'est l'accompagnement traditionnel de nombreux plats allemands, notamment des plats de viande comme le Sauerbraten ou le Döner. À Noël, il peut être épicé, braisé et servi en accompagnement d'une oie ou d'une dinde rôtie de saison. On y ajoute souvent des pommes pour lui donner un goût aigre-doux.
Teneur en nutriments du chou rouge
Caractéristiques nutritionnelles du chou rouge, pour 100 g
| Énergie, (kcal/100g) |
30 |
| Eau (g/100g) |
90,7 |
| Protéines (g/100g) |
1,13 |
| Glucides (g/100g) |
4,33 |
| Matière grasse (g/100g) |
< 0,5 |
| Amidon (g/100g) |
< 0,35 |
| Fibres (g/100g) |
2,8 |
| Cendre (g/100g) |
0,68 |
| Cholestérol (mg/100g) |
0 |
| Sel (g/100g) |
0,035 |
| Calcium (mg/100g) |
36 |
| Chlorure (mg/100g) |
32,7 |
| Cuivre (mg/100g) |
0,02 |
| Fer (mg/100g) |
0,25 |
| Iode (µg/100g) |
< 20 |
| Magnésium (mg/100g) |
9,7 |
| Manganèse (mg/100g) |
0,12 |
| Phosphore (mg/100g) |
30 |
| Potassium (mg/100g) |
260 |
| Sélénium (µg/100g) |
< 20 |
| Sodium (mg/100g) |
14 |
| Zinc (mg/100g) |
0,15 |
| Rétinol (µg/100g) |
0 |
| Bêta-carotène (µg/100g) |
< 5 |
| Vitamine D (µg/100g) |
0 |
| Vitamine E (mg/100g) |
< 0,08 |
| Vitamine K1 (µg/100g) |
6,41 |
| Vitamine K2 (µg/100g) |
– |
| Vitamine C (mg/100g) |
18,7 |
| Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) |
0,036 |
| Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) |
< 0,01 |
| Vitamine B3 ou Niacine (mg/100g) |
0,12 |
| Vitamine B5 ou acide pantothénique (mg/100g) |
0,24 |
| Vitamine B6 (mg/100g) |
0,14 |
| Vitamine B9 ou folate (µg/100g) |
31,9 |
| Vitamine B12 (µg/100g) |
0 |
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